Gibt das Plugin eine bestimmte Versteuerungsart vor? (Ist-Versteuerung vs. Soll-Versteuerung)

Nein, hierzu macht das DATEV Export Plugin keinerlei Vorgaben. Du kannst direkt im DATEV Programm auf Mandantenebene konfigurieren, welche Versteuerungsart gewählt werden soll.